食品安全專家嚴衛(wèi)星談食品安全標準

食品零風險根本做不到

近年來，當每次爆發(fā)食品安全事件時，“食品安全標準”問題都會被提上桌面。多頭制定標準，相互交叉、重復，國標、地標、行標各行其道，導致我國雖然標準總數(shù)多，但個別重要標準或重要指標缺失，部分標準科學性和合理性有待提高。

近日，衛(wèi)生部在通報食品安全國家“十二五”規(guī)劃中透露，下一步將啟動對5000余項食品標準的系統(tǒng)清理。食品安全標準到底存在哪些問題？這些問題的背后有著哪些深層次的原因？本報就此對話國家食品安全風險評估中心研究員嚴衛(wèi)星，他表示，到2015年，我國食品安全標準將實現(xiàn)國標、地標、行標的大一統(tǒng)。

人物：嚴衛(wèi)星職務：國家食品安全風險評估中心研究員

食品安全

“人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風險人們能接受。對于食品人們則希望零風險，零容忍，但這個從科學角度不能做到，這個心態(tài)需要調整。”

京華時報：我國目前的食品安全現(xiàn)狀如何？

嚴衛(wèi)星：頭號的食品安全問題是致病性微生物導致的食源性疾病。我們采用國外研究方法，推算食源性疾病發(fā)病率為0.157次/人年。外推至全人群，相當于中國每年發(fā)生2億多例食源性疾病。也就是說每六七個人就有一例。

京華時報：有些人拉肚子只是自己吃藥，不會去醫(yī)院解決，上述數(shù)字會不會存在低估的可能？

嚴衛(wèi)星：這是全球各國普遍存在的問題。世衛(wèi)組織曾估計，全球發(fā)達國家食源性疾病的漏報率高達95%。

京華時報：毒膠囊事件爆發(fā)后，有專家稱“一天吃六個毒膠囊沒事”引起爭議。食品安全對人身造成的影響有沒有明確依據？

嚴衛(wèi)星：有幾個概念需要特別明確：首先什么叫危害？食品中可能會產生不良健康影響的生物性、化學性或物理性因素或狀況。什么是風險？各種危害產生不良健康作用的可能性及其強度。因此風險的實質是個概率問題。食品安全沒有零風險的，危害不等于健康損害。

京華時報：“食品安全沒有零風險”，這對百姓來說可能難以接受吧？

嚴衛(wèi)星：今天我們不僅僅發(fā)現(xiàn)了已有的化學物質，還創(chuàng)造了很多新的化學物質。這些物質存在于環(huán)境中就是風險，但并不一定有危害。人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風險人們能接受。對于食品人們則希望零風險，零容忍，但這個從科學角度不能做到，這個心態(tài)需要調整。

京華時報：如此說來，我們還能做什么呢？

嚴衛(wèi)星：從科學角度來說，主要任務不是消除危害，因為根本做不到的，要做的是把危害產生的風險控制在我們可接受的范圍。這個范圍會隨著社會發(fā)展調整，當前可接受范圍就是當前科技認識到的這樣一種含量，控制在不對我們健康帶來問題的標準。也許二三十年后認識提升了，就繼續(xù)調整范圍。30年前我們對很多有毒有害物質甚至認識不到有危害。

標準統(tǒng)一

“到2015年底我們要基本完成現(xiàn)行食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準以及行業(yè)標準中強制執(zhí)行內容的清理整合。也就是說現(xiàn)存的四套標準將統(tǒng)一為強制執(zhí)行的食品安全國家標準。

京華時報：“十二五”期間，我國將對5000多項食品安全標準進行全面清理，十二五期末將會達到何種水平？

嚴衛(wèi)星：到2013年底，提出相關標準或技術指標繼續(xù)有效、整合或廢止的清理意見。到2015年底要基本完成現(xiàn)行食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準以及行業(yè)標準中強制執(zhí)行內容的清理整合。也就是說現(xiàn)存的四套標準將統(tǒng)一為強制執(zhí)行的食品安全國家標準。

京華時報：即將清理的這5000項食品安全標準主要存在哪些問題？

嚴衛(wèi)星：受食品產業(yè)發(fā)展水平、風險評估能力等因素的制約，盡管我們現(xiàn)在有食品、食品添加劑、食品相關產品國家標準2000多項，行業(yè)標準2900多項，地方標準1200多項，但是突出的問題是標準間矛盾、交叉、重復，個別重要的標準或者重要的指標缺失，一部分標準的科學性和合理性有待提高。而且還存在基礎研究滯后、保障機制不全等問題。

京華時報：一些涉及相同內容的標準，往往會出現(xiàn)各級標準“打架”的情況，它們是怎樣分工的？

嚴衛(wèi)星：我們現(xiàn)在是以國家標準為核心、其他標準為補充的食品標準體系。如果沒有國家標準，可以由省級人民政府的衛(wèi)生行政部門組織制定地方標準，報國務院衛(wèi)生行政部門備案。這些地方標準可在全國范圍內適用。國標、地標都沒有的，應制定企業(yè)標準。我國鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，需報省級衛(wèi)生行政部門備案，企業(yè)標準在本企業(yè)內部適用。

京華時報：曾有專家稱我國食品安全標準制定費用與國外標準相差甚遠，“低投入”的標準產出能否令人放心？

嚴衛(wèi)星：從過去幾千元，到現(xiàn)在每一個標準差不多5萬。面對“低投入”標準的質量問題，有關部門把預算已經做了。盡管標準經費還是不足，但是我想標準的質量，尤其在保障消費者健康的宗旨下是不能有任何含糊的，這一點請大家盡管放心。

標準本身

“從標準保護水平上，總體來講我國的標準跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標的數(shù)量高低談標準水平的高低問題。”

京華時報：幾乎每次出現(xiàn)食品安全問題，矛頭都會指向食品安全標準。我國的標準到底處于何種水平，是不是真比國際標準低？

嚴衛(wèi)星：的確很多老百姓有這個疑問。客觀地說，我們標準制定的組織體系、標準架構、制標程序、制標原則、基于風險評估的科學基礎跟國際上幾乎是一致的。標準的性質方面有所不同，國際上有時候是推薦性的，有時候是強制的，我們國家都是強制的。因此從標準保護水平上，總體來講我國的標準跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標的數(shù)量高低談標準水平的高低問題。比如國際標準的鎘的限量是0.4，我們國家的鎘的限量是0.2，因為我們吃大米更多，國際社會吃面更多。這并不能說明我們國家的標準比國際嚴格，所以這種比較應該看總體，不應該具體在某個指標上。

京華時報：為什么大眾的實際感受會相差那么大呢？

嚴衛(wèi)星：這個問題很好。因為風險的問題實際包含了三個層面：實際的風險、估計的風險和感知的風險。從科學的角度講，實際的風險是難以準確識別的，因為測量難，且動態(tài)變化。估計的風險，這是我們專家要做的事情。我們要盡最大的努力，用當前最好的科學技術，使我們估計的風險更大限度地靠近實際的風險，使政府的監(jiān)管更加有效。而感知的風險，每個人都是不一樣的。了解得多，認識的程度越靠近估計的風險。

標準認知

““紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產品本身已經不需要用標準去判定，我們對這樣的產品是零容忍的。這個時候標準更多的起到延伸作用。”

京華時報：為什么很多標準讓老百姓很難懂？

嚴衛(wèi)星：大眾對風險認識有偏差，跟專業(yè)人員看到的完全相反，這個責任不在于老百姓，而在于專業(yè)人士，這說明沒有做好風險交流。這種差距永遠會存在，如何掌握更多的技巧去交流，用通俗的語言告訴公眾，這一點確實需要學習。國際社會公認的框架是，風險評估是專業(yè)機構要做的，風險管理是政府部門要做的，而風險交流是每一個人都要做的事情。

京華時報：也不僅只是百姓理解偏差導致的吧？

嚴衛(wèi)星：我們常常碰到很多非法產品老說沒有標準，這種思路是錯的。“紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產品本身已經不需要用標準去判定，我們對這樣的產品是零容忍的。這個時候標準更多的起到延伸作用。也就是說標準只在衡量違法程度的輕重、責任的大小、評估健康風險的大小的情況下使用。

京華時報：是不是標準提高了食品安全水平就高了？

嚴衛(wèi)星：食品安全標準是控制食品安全風險的措施之一。當前標準大家都有感受各方都關注，對很多標準的認識甚至出現(xiàn)了異化的現(xiàn)象。從最開始的沒有標準不完善，甚至到了現(xiàn)在由于標準才出了食品安全問題的邏輯判斷。而且有些問題根本不適合制定標準。什么情況下需要標準來發(fā)揮作用是有規(guī)定的。