舌尖上的致癌物：如何滿足味蕾又防癌？

在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黃酒、血燕等含有致癌物的報道。春節來臨，享受美食是人們的一大樂趣，但在美食的誘惑面前，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關，做好防癌必修課呢？

素食中常見致癌物1：

丙烯酰胺

危險指數：★★★★

去年4月英國媒體報道，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后，發現有13種食品中含有的致癌物質――丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告，超標品種涉及薯片、速溶咖啡、薄脆餅干和嬰幼兒專用餅干等。英國食物標準局表示，這些產品對公眾不形成任何實時風險，民眾無須改變飲食習慣。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝，減少烤炸時間或降低加工溫度，以減少食品中的丙烯酰胺含量。

為何會致癌？

丙烯酰胺并非食品中的添加劑和配料，而是在高溫烹調或加熱富含碳水化合物的食品時，以副產物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人關注的是致癌性。其主要依據為，丙烯酰胺在動物和人體內均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。

但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。