爆肚張

爆肚張

位于京城什剎海銀錠橋畔(前海東沿17號)的“爆肚張”老店創業于1883年，創辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌勺人。當年，爺爺人稱“大爆肚”，父親被人稱為“小爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小小爆肚”。上世紀80年代，張耀興在銀錠橋畔重開“爆肚張”。如今，二十多年過去了，“小小爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經營歷史，味道一直不變，“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就是保證這個“味”。

食客體驗：三九天到了，老牛很少出門。1月11日那天，天氣不錯，老牛決定出去走一走。聽說京城老字號“爆肚張”將拆遷，就去那兒吧，既可品嘗一下爆肚美味，還可給老店拍拍照，留個紀念。

“爆肚張”老店位于什剎海銀錠橋畔，路雖遠點，但北京交通還可以，一個來小時就到了。瞧，這就是“爆肚張”，一個家庭小作坊式的餐館，非常小的店面，非常簡陋的桌椅，門口卻赫然掛著中國內貿部頒發的中華老字號牌匾。

進得店來一打量，地兒小了點，可手藝是祖傳啊！老牛兩口點了一個肚仁、一個百葉、一碗雜碎湯外加兩個燒餅，價格還適中，一共57元，味道沒得說，又脆又嫩，毫無膻味。特別是小料，爆肚吃著香小料可是功不可沒。

老牛詢問店主人，拆遷后怎么辦，店主人說故土難離，最大的愿望是還能在附近開個店。至于搬了以后如何打算，店主人說還弄成老樣子，否則就沒了老北京味兒。呵呵，但愿老北京味不走樣！“爆肚張”，一路走好，一帆風順！

地址：京城什剎海銀錠橋畔

爆肚宛

爆肚宛

北京"爆肚宛"的創始人宛升源老人，自小在前門外同義館學徒就賣爆肚，到了上世紀五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負責經營和會計工作，使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

宛老爺子說："爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位(一盤一爆約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒，都是現吃現配，不預配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。

另外，爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載，羊肉性味：甘、溫。補虛益氣，溫中暖下；羊肝性味：甘、苦、涼。補肝，明目；羊腎羊寶，可補腎氣，益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之為宜。

清真爆肚宛(安定門店)地址：東城區安外西河沿17號，安定門外大街路口以西約350米路南

電話： 010-84114012

營業時間：11:00-10:30

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