不能將紅肉和腸癌畫等號

據了解，紅肉的動物脂肪多為飽和脂肪酸，對腸道黏膜有潛在的刺激和損害，并可改變大腸內菌群，誘發腫瘤細胞的產生而導致大腸癌。在醫學上，高動物蛋白、高脂肪、高糖和低纖維素飲食等飲食因素是影響大腸癌發生的重要因素。

不過江蘇省人民醫院營養科主任李群告訴記者，雖然有的流行病學調查顯示，過多進食紅肉和大腸癌確實有一定的關聯性，但并不能將紅肉和大腸癌直接畫上等號，相反的，紅肉其實應該是飲食的“必需品”。

紅肉也是“補鐵能手”

“之前有種說法，四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的，意思是豬牛羊肉不如禽肉，禽肉不如魚蝦，實際上，豬牛羊等紅肉有自己的營養價值。”李群主任介紹，紅肉的脂肪高，但也是有區別的，像豬肉的脂肪含量比較高、牛肉就相對較低，兔肉就更低了。

另外，紅肉中有重要的營養成分—鐵。相對大家印象中“補血能手”菠菜，紅肉中的鐵質因為是動物性的，吸收效率比菠菜等中含的植物性的鐵要高多了。如果飲食中缺少紅肉，容易造成缺鐵性貧血。特別是尚在哺乳的嬰兒、生育期的女性以及老年人，更容易成為貧血的高發人群。

“有流行病學調查，移民國外的第二代、第三代腸癌發病率要高于國內本土的同齡人，國內近幾年大腸癌的發病率也比往年要高，這其中有飲食方式的影響，并且是長期積累的結果。對個體來說，完全不必談紅肉色變，只是不要進食過量而已。”李群主任說。

吃紅肉每天50-75克為宜，一周不超四天

吃紅肉，怎么才能算超量呢？李群介紹，根據中國營養學會的推薦，一天紅肉的攝入量應該在50-75克為宜。李群主任建議，如果午餐只有紅肉這一道肉類，那么攝入量不要超過75克，晚餐的肉類最好換成禽肉和魚蝦；如果午餐不止一道葷菜，有豬肉牛肉等紅肉，同時還有禽肉或魚蝦，可以兩種都吃一點，但紅肉的攝入量就要控制在半兩以內了。

以一星期來說，天天有紅肉也是不必要的。“基本上，控制好每日攝入量的同時，一周餐桌上有紅肉不要超過三四天，這樣可以給胃腸道休息的時間，同時增加其他肉類和蔬菜的攝入量，更有利于保證營養的均衡。”

李群主任還提醒大家要“提防”一下牛排這類純肉食品。“一塊牛排，全是肉質，一般都要超過100克了。如果平時攝入的肉類不算多，偶爾吃一下不會有大問題。但如果吃的次數過多了，能量積累就非常容易超標。”

吃的方法不對，白肉也是“危險品”

“比吃紅肉更值得注意的是烹調的方式。”李群主任說，大家應當盡量遠離的是煎炸、燒烤、煙熏以及腌制的紅肉。

“紅肉中的脂肪在煎炸或是直接放在炭火燒烤的烹調方式下，容易產生變性，生成致癌物。”至于腌制的香腸、午餐肉、肉脯等紅肉制品，比單純的紅肉要危險的多。“像香腸、午餐肉、肉脯等紅肉制品，它的肉源是什么，是否衛生，在制作過程中又會增加多種的防腐劑及添加劑，腌制過程中生成的亞硝酸鹽更是明確的消化道致癌物。所以與單純的紅肉相比，這些紅肉制品營養成分低了，危險性卻大大增加了。”

李群主任表示，烹飪紅肉，像家常的肉圓、炒肉絲、肉片湯、排骨都是可以的，并不至于增加癌癥的發病率。

另外需要提醒的是，如果選錯了烹飪方式，就是相對紅肉脂肪含量較少的白肉，同樣也會成為“危險品”。例如炸雞腿、油爆蝦、熏魚，吃多了照樣會能量超標，引發與脂肪相關的代謝疾病以及心腦血管疾病等。